Category Archives: สูตรทำเอแคลร์

เอแคลร์

ส่วนผสม แป้งชูส์

• เนยสด (ชนิดจืด) 90 กรัม
• นมสด 100 กรัม
• น้ำเปล่า 100 กรัม
• น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1+1/2 ช้อนชา (ตราลิน)
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1+1/4 ถ้วย
• ไข่ไก่ 3-4 ฟอง
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• น้ำตาลไอซิ่ง เล็กน้อย (ตราลิน)
• หัวบีบขนาด 4B

หมายเหตุ : เชฟบอกว่า น้ำตาลไอซิ่งมี 2 แบบ ให้เลือกใช้แบบที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ซึ่งฝรั่งจะเรียกว่า สโนว์ไอซิ่ง

ขั้นตอนที่ 1: ทำแป้งชูส์ (เชฟสอนให้ใช้พายยางเท่านั้นค่ะ ห้ามใช้ตะกร้อมือเด็ดขาด)

• ใส่เนยสด นมสด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และเกลือลงไปในหม้อ ต้มด้วยไฟปานกลางจนเนยละลายและส่วนผสมเริ่มเดือดเล็กน้อย
• ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไปคนให้เข้ากันโดยที่ไม่ปิดไฟ วิธีดูว่าแป้งใช้ได้หรือยังให้ดูว่าแป้งล่อนไม่ติดหม้อเป็นอันใช้ได้ (ถ้าใช้หม้อเคลือบเทฟลอนจะกะลำบากมาก)
• จากนั้นเทส่วนผสมแป้งลงในชาม ค่อย ๆ เติมไข่ไก่ที่ตีให้เข้ากันแล้วลงไป (อย่าใส่ทีเดียวนะคะ บางทียังเทไข่ยังไม่หมด แต่ส่วนผสมแป้งก็ได้ที่แล้ว) คนจนส่วนผสมแป้งได้ที่
• วิธีดูว่าส่วนผสมแป้งได้ที่หรือยังให้คอยสังเกตว่าส่วนผสมแป้งจะขึ้นเงา โดยทดลองตักส่วนผสมแป้งขึ้นมาปริมาณเยอะ ๆ แล้วปล่อยให้ไหลลงมาจะปรากฏเป็นรูปสามเหลี่ยมหัวคว่ำ ตามรูปด้านล่างตรงกลาง
• ค่อย ๆ บีบส่วนผสมแป้งลงไปในถาดเรียงให้สวยงาม  โรยน้ำตาลไอซิ่งลงไป เพื่อให้อบออกมาแล้วมีสีสวย (หรือใช้ไข่ไก่ผสมน้ำเปล่าตีพอแตกทาก็ได้ค่ะ)

หมายเหตุ : ตอนทำเอแคลร์ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนอยู่ในห้องแอร์ ดังนั้นพอยกส่วนผสมแป้งลงจากเตาสักครู่ก็เย็นลงแล้ว แต่คราวนี้ทำในห้องครัวที่ไม่ได้เปิดแอร์ ดังนั้นอากาศจึงร้อนควรรอให้ส่วนผสมแป้งคลายความร้อนเหลือแค่อุ่น ๆ จึงค่อยใส่ไข่ไก่ (ถ้าใส่ไข่ไก่ตอนส่วนผสมแป้งยังร้อนอยู่จะทำให้ไข่ไก่สุกและส่วนผสมแป้งจะดูดไข่มากเกินไป ทำให้แป้งชูส์ที่อบออกมาเนื้อหยาบและไม่พอง มีลักษณะฟีบมาก ๆ)

ขั้นตอนที 2: อบแป้งชูส์

• นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 45 นาที (เชฟสอนมาแบบนั้น แต่ทว่าเตาเราเล็กกว่าเลยปรับไฟแรงแค่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส และลดเวลาลงเป็น 30 นาที)

หมายเหตุ : เชฟบอกว่าเวลาอบ เราควรเปิดฝาเตาอบแง้มนิด ๆ เพื่อระบายความชื้นออกมา ถ้าความชื้นสูงจะทำให้เอแคลร์ไม่สวย (เราลองไม่แง้มไว้ปรากฏว่าเอแคลร์ไม่พอง ฟีบหมดเลย จึงทดลองแง้มเตา 2 รอบ ออกมางาม 2 รอบ และทดลองไม่แง้มเตาอีก 2 รอบ ก็ฟีบทั้ง 2 รอบ)

• พอเสร็จแล้วก็นำเอแคลร์มาวางบนตะแกรงพักไว้ให้เย็น (เชฟบอกว่าควรวางไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่เป็นอุณหภูมิห้องของฝรั่ง หรือก็คือห้องแอร์ในไทย แต่เราวางไว้ในห้องที่ไม่ได้เปิดแอร์)

หมายเหตุ : ไม่ควรใส่ส่วนผสมไส้ตอนเอแคลร์ยังมีอุณหภูมิร้อน เพราะจะทำให้เสียง่าย พอเอแคลร์เย็นแล้วควรรีบใส่ไส้ อย่าทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้แป้งชูส์ฟีบ โพรงข้างในเอแคลร์หาย บีบไส้ไม่ได้

ขั้นตอนที่ 3: ทำไส้คัสตาร์ดกล้วย

ส่วนผสม ไส้คัสตาร์ดกล้วย (ใช้ตะกร้อมือ)

• ผงเจลาติน 1 ช้อนชา
• น้ำเปล่า (สำหรับละลายเจลาติน) 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1/3 ถ้วยตวง (ตราลิน)
• กล้วยหอม 1 ลูก
• น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา (ใส่เพื่อไม่ให้กล้วยเปลี่ยนสี)
• น้ำเปล่า (ใส่พร้อมกล้วย) 1/4 ถ้วยตวง
• เนยสด (ชนิดจืด) 1/4 ถ้วยตวง
• ผงชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• ผงคัสตาร์ด 1 ช้อนชา

วิธีทำไส้คัสตาร์ดกล้วย

• นำผงเจลาตินผสมน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน แล้วนำเข้าไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 15 วินาที เสร็จแล้วพักไว้
• บดกล้วยหอมกับน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
• ใส่กล้วยบด เนยสด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย 1/2 ของปริมาณที่เตรียมไว้ และผงชาไทย ลงในหม้อ เปิดไฟปานกลางรอจนเนยละลาย
• ระหว่างรอเนยละลาย ให้หันมาตอกไข่ใส่ชาม ใส่น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน ใส่ผงคัสตาร์ดลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้

ขั้นตอนที่ 4

• พอส่วนผสมเนยเดือดก็ยกมาเทลงในส่วนผสมไข่ (คนพร้อม ๆ กับเทส่วนผสมเนยลงไป)
• เทลงหม้ออีกครั้งใช้ไฟปานกลาง คนไปเรื่อย ๆ จนเริ่มข้น แล้วจึงใส่น้ำเจลาตินลงไป
• กรองด้วยตะแกรง ใช้พายยางบดให้ส่วนผสมไหลลงมา
• เทใส่พลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่ในตู้เย็น (เป็นวิธีการทำให้ส่วนผสมเย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก)

หมายเหตุ : คนพอส่วนผสมไส้ข้นขึ้นเท่านั้น อย่าคนนานเกินไป เพราะว่าส่วนผสมจะจับตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ทำให้เนื้อเอแคลร์ไม่เนียนค่ะ